Şekerci Turhan (SAYINBAŞ) Usta’nın Hikayesi
1926 doğumlu Hikmet Turhan (Sayınbaş), Edirneli bir memur ailesinin altı çocuğundan biri ve yukarıdan iki numaralısıdır. Askerlik ve küçük ayrılıkların dışında yaşamı Edirne ’de geçmişti. Evlenmiş, dört çocuk ve torunlar sahibi olmuş, torunlarının bebeklerini kucağına alma mutluluğunu tatmıştır. Ailesinden sonra şekercilik mesleği ikinci sevgilisi olmuştur. Şeker buharı ile çok küçük yaşta tanışmıştır. Babasının muhalefetine rağmen orta okuldan ayrılarak, henüz onbir yaşında iken Şekerci Avram Efendi’nin (Edirne-Saraçlar Cad. No. 180) yanına çırak girdi (1937). Avram Efendi ,bilgili,itibarlı ve ünlü bir şekerci idi, iki yardımcısı ile birlikte imalathanesinde fiilen çalışır, kaliteyi gözeterek imal eder ve Fantezi ürün satardı.
Küçük çırak Turhan , akıde şekerinden ,peynir şekerine, (Nöbet şekeri, loğusa şekeri-kızamık şekeri, badem, leblebi, Kişniş Şekerleri’ne) kadar kavanoz ürünlerine; Bayez tatlı, Deav-i misk, Badem Ezmesi gibi Spesiyal Lüks çeşitlere; her zevke uygun Lati-lokum (Türk Lokumu) ,çikolatalı, meyveli, likörlü Fondan – Bonbon’lara; Tereyağ ve Acıbadem kurabiyeleri, Pandispanya (Pane di Spagna = İspanya ekmeği) gibi unlu, yumurtalı, bademli, tereyağlı fırın spesiyalite’lerine varıncaya kadar “damak tadı” ürünlerle burada tanıştı, onları öğrenmek için gayret etti, didindi, daha çok hevesle fiilen çalıştı. Avram Efendi Çelebi adamdı, babacan kişiliği ile tecrübesini, bilgisini, San’atını esirgemeden, doğru ve yanlışları kibarca vurgulayarak yardımcılarına öğretirdi. Küçük çırak Turan zaman içinde, Avram Efendi’nin, meraklı, hünerli, iyi bir Kalfası olarak yetişti, ustasının elini öptü, hayır dua ile İcazet aldı. Baharatları, malzemeleri tanıdı. Mevsimlere göre, kazandaki şekerin pişme derecesini, badem ve leblebi şekeri yaparken tava’nın sallama ritmini, şerbetleme dozunu, Lokum, tahin helvası gibi kürek ürünlerinin kıvamını, fırın ve şekerleme mamul’lerindeki ham-madde miktar ve oranlarını hem belleğe, hem defterine özenle kaydetti, bilgilerini ustasına onaylattı.
Yaşlı Avram Efendi kendisini emekli edip, dükkanını kapatırken, Turhan (SAYINBAŞ) kalfasını, yine değerli bir meslekdaşına Şekerci İlyazer D.Kaneti ’ye (Zindanaltı-Tavukkapı Cad. No 73) emanet etti. Turhan Kalfa zaman içinde artık dört dörtlük bir usta olmuştu. 1946 yılında kendi dükkanını açtı: “Tatlan Şekerevi” (Saraçlar Cad. 199 - Şimdi pastahanedir.) 1946 - İnönü Kır Koşusu Kupaları onun vitrininde sergilenmişti; Yine aynı yıl Mebus Ekrem Demiray, Turhan SAYINBAŞ’ın ürettiği; Edirne’nin meşhur BADEM EZMESİ’nden elli kilo alarak Ankara’da devlet büyüklerine, milletvekillerine ikram etmiştir. (Bu onun için gurur verici bir anıdır.)
Turhan Usta bir aralık İstanbul’da meşhur helvacı Hasip Halim’in, Ünlü şekerci BONÇİTİS ve Mehmet Pekuygun’un imalathanelerinde Usta olarak çalışmış, sonraları Edirne Zindanaltı - Meral Şeker ve pastaevi; Yeni Çarşı ve Balıkpazarın’da Damak Şekercisi olarak mesleğini yıllar boyu sürdürmüştür. Mamulatını merak ve titizlikle kendi üretmiş küçücük dükkanında kendi satmıştır.
Edirne’de yetişen badem’in, İstanbul ve Çanakkale bademi (payam)’nden sertlik, nem ve yağ dengesi bakımından bazı farklılıklar olduğu, bu yüzden Badem Ezmesi nispetlerinde bazı değişiklikler gerektiğini eski ustalar iyi bilir. Keza köy yumurtası ile çiftlik yumurtasının, Deva-i misk’in tat ve kıvamındaki; acıbadem kurabiyesi ve Pandispanya’nın nem oranı, fırınlama süresi, şekillenme, renk ve lezzetindeki rolü farklılıklar arzeder. Şekerin rengini koyultmadan, belli derece ve kıvamda pişmesi, mermere dökülen hamur donmadan cinsine göre, kokulandırılması, fitil çekilmesi, yarım tur döndürerek kesilmesi, kaba şekerin çivide dövülmesi - sakızlandırılması ustanın uzmanlığıdır. Peynir şekerinin bergamot kokusu, beyaz veya toz pembe rengi ve kof’luk özelliği çok önemlidir. Akıde şekerinin (naturel açık sarı ve kırmızı, sakızların beyaz, şeker pembesi, fıstık yeşili) renklerini, (portakal ,tarçın,sakız,çilek) esanslarını kaybetmemesi, sulanmaması, yaz-kış parlaklığını koruması bir sanat hüneridir. Yine bir özellik olarak Fındıklı, Susamlı, Limonlu - desenli kırma akıde ve ince fitil kesme nane şekerinin nefasetini ancak erbabı bilir! Edirne’de eskiden çok sayıda Musevi komşularımız vardı, onların özel bayramları için, sakızlandırılmış kırmızı beyaz çubukların, makas, kalp, çiçek şekli verilmiş Purim Şeker’leri vitrinleri süslerdi.
Bu beldenin, vücuda kuvvet, boğaza rahatlık veren (Rahat-ül hulkum = Lokum) Lati lokumu yani öz-be-öz Türk Lokumu çok aranan, meraklıların müptela olduğu bir üründür. Ana fomül olarak, şeker ve nişastadan oluşan, zevke göre renk, koku, fındık, badem, ceviz, sakız ilavesiyle zenginleştirilen bu geleneksel ağız tadımız, en çok, sakızlı, güllü, fındıklı, kabuklu, çifte kavrulmuş (kaynana lokumu!) ve kuş lokumu türleri ile rağbet görür, aranır.
Edirne’nin Beyaz Tatlı’sını (Dolçe Blanko) çok kimse bilmez. Ama denemeye değer bir tat’tır. Frenklerin Masepan (Masse-pain) dedikleri Edirne ismiyle özdeşleşmiş BADEM EZMESİ’ni bilmeyen var mıdır acaba? Onun da ana maddesi badem ve şekerden oluşur, ancak üretilmesi doğal olarak bir bilgi ve tecrübe birikimi ile ilintili. Badem ezmesinin kabuklanması, yağının, doğal krem rengini ve yumuşaklığını koruması, dişe hafifçe dokunması ve de boğazı yakmaması Turhan Usta’nın titizlikle üzerinde durduğu noktalardır. Zaten işin en hassas tarafı ağdanın hazırlanması, ürünün formülü yanında hamurun dinlendirilme süresi, ezilme kıvamı, el hüneri fitillendirme sürecidir.
Edirne Sarayı’nda son şekil ve formülünü bulmuş olan DEVA-İ MİSK, imalattan hemen sonra kapaklı kaplarda (Badya), rutubetsiz ve serin ortamda muhafaza edilmesi bir inceliktir. Formülündeki çeşitli baharatların, belli orandaki yumurtanın ve bakır kazanlarda tahta kürekle ritmik hareketlerle dövülen ağdanın, kıvam, lezzet ve rayiha olarak nefasetinin en önemli özelliği ve nüansıdır.
Edirne’de şekercilik sanatının ve de özellikle BADEM EZMESİ geleneğinin önemli isimlerinden olan Turhan SAYINBAŞ Usta’nın , “Meslek incelik ve hünerinin, el ve gönül meyvesi olduğu; fabrikasyon imalatı sıra işi ürünlerin, ağız tadımız, geleneksel zevklerimizi bozmaması yönündeki” öğütleri kulağımızda çınlamaktadır. Biz burada Turhan Usta’nın meslek yaşamından bir sahife açarken, tarih ve uygarlık başkenti Edirne’nin folklarından da önemli ipuçları verdiğimiz için mutluluk duyuyoruz. Ve 2002’de kaybettiğimiz Turhan Usta geleneğini, bugün oğlu ile torunu tarafından yaşatılıp yürütülüyor.